【奄美大島の鶏飯】美味しいダシの作り方をセミプロが分かりやすく伝授!

こんにちは&こんばんはー奄野郎です。

奄美大島で大人気の郷土料理といえば、真っ先に浮かぶのが鶏飯であります。

今では様々なメディアで取り上げられ、その人気も全国区にまでなりました。

もともと、江戸時代に奄美の人々が薩摩藩の役人をもてなすための料理として作ったのが鶏飯の由来です。

昔はダシを取るのに野鳥を使用しており、現在の味に変化した始まりというのは、奄美市笠利町にあるみなと屋さんがアレンジをしたのがキッカケとなります。

鶏飯といえばお茶漬けのように具材のうえに、おダシをかけて食べます。

つまり、美味しいダシを作れるかが重要となってきます。

今回は、僕がなんちゃってセミプロの奄野郎が美味しい鶏飯のダシ作りに挑戦をしてみました。
※今回は5人前の大きいお鍋で作っています。



ポイント①親鶏と若鶏を使うと濃いダシが出る

美味しい鶏飯のダシを作るポイントとしては、親鶏と若鶏を一緒にお鍋で煮込むとGOODな味に仕上がります。

親鶏を使うことによって、濃ゆい黄金色のダシが取れます。

美味しいスープを作るためには、親鶏は必ず入れた方が良いでしょう。

親鶏の代わりに、調理していない手羽元を代用することでも美味しいダシがとれますよ。

若鶏は煮込んでお肉を柔らかくした後に、裂いて具材としても使います。

ポイント②煮込む時間は約4時間ほどじっくり煮込む

親鶏と若鶏は一緒に最初は、中火で煮込んで下さい。

沸騰したらアクが出るので取り除きながら、弱火に変えます。

あとは、弱火でじっくりと約4時間ほど煮込みます。

煮込む前と煮込んだ後では、ダシの出方が一目瞭然で違うことが分かりますよ。





ポイント③調味料もシンプルでOK!しいたけも味付けしよう

僕が味付けで使った調味料はシンプルです。

醤油、料理酒、白だし、砂糖、塩

使ったのは5種類の調味料です。

割合としては白だし 大さじ7、醤油 大さじ3、料理酒 大さじ3、砂糖 小さじ2、塩 小さじ2といった具合です。

ご飯にダシを注ぐと味が薄くなるので、少し濃いかもと感じるくらいがちょうど良い味加減となります。

ただ、今回はあくまでも5人前のお鍋で作っているので、調味料の調整は使用した水の量によって変わりますのであしからず。

具材に入れる、しいたけにも味付けをしましょう。

醤油8に水2、砂糖 少々、みりん 少々で美味しい味つけになります。

僕はいつも、市販のスライスされた椎茸を使っています。

しいたけにも味がついていると、ダシに溶け込むのでさらに美味しくなります。

最後は、お皿に錦糸卵、きれいに裂いた若鶏肉、しいたけ、のりを盛り付けて完成です。

是非、試しに作ってみてはいかがでしょうか。